做菜有工序 添加调料有顺序

家里做菜的时候，爸妈对加调料还是很有讲究的。虽然我一直记不清谁应该在谁前面加，至少还记得味精要关了火才可以放──这不是鲜不鲜的问题，是有没有毒的问题了。所以当某一天发现这其实并不是人人都知道的常识后，我就念着要理出个单子让更多人知道。

油

炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。
炒菜要用八成热的油。当油温高达200℃以上，会产生一种叫做”丙烯醛”的有害气体。它是油烟的主要成分，还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。

用豆油、菜籽油做菜时，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐；
用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄曲霉菌毒素；
用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，尔后再加入另一半盐。

号外小贴士：做菜还要注意盖严锅盖，否则，水蒸气大量蒸发，溶解于水的维生素也随之蒸发散失，就连食物的香味也会飘散而去。

糖

糖除能供给人体丰富的热量、增加甜味外，还可以调和口味、增进菜肴色泽的美观。

菜中加糖，能增加菜的风味；
腌肉中加糖，能促进胶原蛋白质膨润，使肉组织柔软多汁；
炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软；
做红烧肉时加糖，可以提升肉的鲜味。

不过记得，糖要在入锅早期就加哦。

盐

盐可使蛋白质凝固，因此烧煮含蛋白质丰富的原料（如鱼汤），不可以先放盐。最好等汤煮好快起锅时再放盐。

但如果炒蔬菜，则可以早点放盐，这样蔬菜熟得快。
制作糖醋鱼等时，先放糖后加盐。否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。
在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。

醋

蔬菜下锅后最好就加一点醋；
炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
煮肉时，加上少量醋容易炖烂，味道也好。

味精

当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。味精在70℃-90℃时使用效果最好，因此一定要在菜起锅之后放。

号外小贴士：味精摄入过多会使人体中各种神经功能处于抑制状态，从而出现眩晕、头痛、肌肉痉挛等不良反应。此外，老年人、婴幼儿、哺乳期妇女、高血压、肾病患者更要禁吃或少吃味精。

料酒

放料酒的最佳时间是锅内温度最高时。烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。

酱油

酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此烧菜应在即将出锅之前放酱油。

所有调料一起来

如果使用多种调味料，则在放入的顺序上还有讲究。

盐对食物有强力渗透的作用，因此若比糖先加入，糖的味道就不易进到食物里去。而且食物中加盐，会使其脱水，组织凝固，所以如果先加盐后加糖，就不易溶解。所以，烹饪时糖要比盐早放。

有些菜需要的酒，因为酒需要高温，所以最好在糖之后放入，能去除腥味及软化食物。

如果醋先加于糖，糖就不易溶解。所以醋要在糖和酒之后。

另外，酱油和味精留到最后，可以保存它们特有的风味，如果先加酱油或味精，其香味和风味会尽失。

这么多调料，你被绕晕了吗？总结出来一句话──

下次加调味料时记得这个顺序吧：糖、酒、盐、醋、酱油、味精。

文章来源：求医问药网，39健康网
为食主义 整理
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