宴席上的次序

座位的次序

许多人以为，正规宴席上正对着门口的那个位子是主位，应该让领导坐。其实这是错的。这个正对门口的主位，恰恰不是以职位的高低名气大小来定的，而是以谁是主人也就是今天谁请客谁坐此位。

主位确定之后，职位最高者或是名气最大者，坐于主人的右边，这是第一主宾席。而主人的左边，则是第二主宾席。

三位主角确定后，其余人等，也不是照集体相那般坐法，而是以第二主宾席为起点，沿顺时针方向递减，直至挨近第一主宾的那个位子，才叫做“末座”，所谓“敬陪末座”、“忝列末席”者，指的就是这个座位。

但也有一个说法是说其他人按主客间隔而坐，背对门的座位通常由主人一方来坐。如果主宾身份比主人高，则主人应让出主位，自己坐在主宾的左侧。

这应该是由宴席的性质决定的。后一种说法比较适合请客吃饭，之前那种比较适合官方宴席。

另外，这里说的座位顺序不适用于有前台的大宴席，比如国宴、婚宴等。在这种大场面，面向前台的座位才是主位，谁想让贵宾扭着脑袋看前台呢。

中餐上菜的次序

上菜的次序里，有六个方面的讲究。

一是先有几个冷盘，让客人随意一下，一来免得冷场，二来客人中如有饥肠辘辘者，可先垫垫肚子。

二是关于汤的先后问题。南方习惯先上汤，主张先把胃口喝开，还有“吃饭先喝汤，胜过开药方”的说法。北方人则务实，认为先灌下一肚子汤，菜就得少吃。汤的先后问题，入乡随俗也罢。

三是热菜上来之前，酒杯就必须斟满。有时热菜都上了两三个，酒还不见踪影，主人想致两句词，他端着个空杯子，如何开腔？等服务员慢吞吞开得酒瓶筛得酒来，那上来的热菜早已凉了一半。

四是现炒现上的热菜，两道菜之间要有一定的间隔。一道菜吃到一多半，第二道便续了上来。同样的菜肴，上的方法对路，客人的胃口就会更佳。有的饭店在这方面走了两个极端，要么是一道菜吃光，半天不上第二道。要么是客人尚未做好起码的思想准备，呼啦一阵风摆满一桌，客人面对满桌菜肴，突然无处下筷了。

五是饭店的招牌菜，尤其是手工细活的那一类菜，还有肥腻之物如扣肉、红烧肉者，上的次序一般不能太靠后。因为那时客人已经打嗝，再把这些好东西端上来，只能给人以雨过送伞的感觉。

六从盐味的角度而言，菜要一道比一道淡。炒菜最大的学问是放盐。所谓盐调百味，菜肴中的鲜味、甜味、香味，全靠盐把它们调动出来。有道是，盐是君子，盐把食物中的各种好味道调出来之后，它就隐退到了幕后。倘若一道菜上来，谁要吃出了盐的味道，那么这道菜就失败了—这就叫盐压百味。

人的舌头与别的感官是一样的，用久了便会麻木。故而上菜要一道比一道淡。如若相反，那就彻底砸锅。美食家朱自冶先生说，有一次他去赴宴，最后一道汤，大师傅忘记放盐，端上桌来大家一喝，几乎异口同声喊出一个字：“鲜！”

文章来源：左岸读书

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